Dalam rangka Ramadhan dan Hari Raya

CARA MEMBEDAKAN
MACAM – MACAM DAGING

Kriteria yang dapat dipakai sebagai pedoman untuk menentukan kualitas daging yang layak konsumsi adalaha sebagai berikut :
1. Keempukan / kelunakan
Keempukan daging ditentukan oleh kandungan jaringan ikat. Semakin tua usia hewan, susunan jaringan ikat semakin banyak, sehingga daging yang dihasilkan semakin liat. Jika ditekan dengan jari, dagfing yang sehat akan memiliki konsistensi kenyal (padat).
2. Kandungan lemak atau marbling
Marblign adalah lemak yang terdapat diantara serabut oto (intramuscular. Lemak berfungsi sebagai pembungkus otot dan mempertahankan keutuhan daging pada waktu dipanaskan. Marbling berpengaruh terhadap citarasa daging.
3. Warna daging bervariasi, tergantung dari jenis secara genetik dan usia, misalnya daging sapi potong lebih gelap daripada daging sapi perah, daging sapi muda lebih pucat daripada sapi dewasa.
4. Rasa dan aromadipengaruhi oleh jenis pakan. Daging yang berkualitas baik mempunyai rasa yang relatif gurih dan aroma yang sedap.
5. Kelembaban secara normal daging mepunyai pemukaan yang relatif kering sehingga dapat menahan pertumbuhan

KUALITAS DAGING YANG TIDAK BAIK
Daging yang tidak aman dapat membahayakan kesehatan konsumen. Beberapa kriteria daging yang tidak baik adalah sebagai berikut :
1. Bau dan rasa tidak normal. Bau yang tidak normal biasanya akan segera tercium sesudah hewan dipotong. Hal tersebut dapat disebabkan oleh adanya kelainan – kelainan seagai berikut :
a. Hewan sakit
Hewan sakit terutama yang menderita radang yang bersifat akut pada organ dalam, akan menghasilkan daging yang berbau seperti mentega tengik.
b. Hewan dalam pengobatan
Hewan dalam masa pengobatan terutama dengan pemberian antibiotika, akan menghasilkan daging yang berbau obat – obatan.
c. Warna daging tidak normal
Warna daging yang tidak normal tidak sealu membahayakan kesehatan konsumen, namun akan mengurangi selera konsumen.
d. Konsistensi daging tidak normal
Dagin yang tidak sehat mempunyai kekenyalan rendah (jika ditekan dengan jari akan terasa lunak), apabila diikuti dengan perubahan wana yang tidak normal, maka daging tersebut tidak layak kosumsi.
e. Daging Busuk
Daging busuk dapat mengganggu kesehatan konsumen, karena dapat menyebabkan gangguan saluran pencernaan. Pembusukan dapat terjadi karena penanganan yang kurang baik pada waktu relaive lama pada suhu kamar.
Ciri – ciri daging yang busuk akibat aktivitas bakteri antara lain sebagai berikut :
- Daging kelihatan kusam dan berlendir. Pada umumnya disebabkan oleh bakteri genus Pseudomonas, Avhromobacter, Streptococcus, Leuconostos, Bacillus dan Micrococus.
- Daging berwarna kehijau – hijauan (seperti isi usus). Pada umumnya disebabkan oleh bakteri dari genus lactobacillus dan leuconostoc.
- Daging menjadi tengik akibat penguraian lemak. Pada umunya disebabkan oleh bakteri genus Pseudomonas dan Achromobacter.
- Daging memberikan sinar kehijaua – hijauan, pada umumnya disebabkan oleh bakteri dari genus Photobacterium dan Achromobacter
MENGENALI PENYIMPANGAN DAGING
1. Daging yang berformalin
Memiliki ciri – ciri sebagai berikut :
- Berwarna putih mengkilap
- Konsistensi sangat kenyal
- Bau khas formalin
- Biasanya tidak dihinggapi lalat
2. Danging ayam bangkai (Tiren)
Memiliki ciri – ciri sebagai berikut :
- Warna kulit terdapat bercak – bercak darah pada bagian kepala, leher, punggung, sayap dan dada
- Bau agak anyir
- Konsistensi otot dada dan paha lembek
- Keadaan serabut otot berwarna kemerahan
- Keadaan pembuluh darah di daerah sayap berdarah
- Warna hati merah kehitaman
- Bagian dalam karkas berwarna kemerahan
3. Daging sapi gelonggongan
Memiliki ciri – ciri sebagai berikut :
- Warna daging merah pucat
- Konsistensi daging lembek
- Permukaan daging basah
- Biasanya penjual tidak menggantungkan daging tersebut karena bila di gantung air akam banyak menetes dari daging
CIRI - CIRI DAGING :
1. Daging sapi dewasa
- Warna daging merah pucat
- Berserabut halus dengan sedikit lemak
- Konsistensi liat
- Bau dan rasa aromatis
2. Daging domba
- Daging terdiri dari serabut halus
- Warna daging merah muda, konsistensi cukup tinggi
- Banyak lemak otot
- Bau sangat khas
- Leamak berwarna putih
3. Daging babi :
- Warna daging umumnya pucat hingga merah muda
- Otot punggung yang mengandung lemak umumnya kelihatan kelabu putih
- Serabut halus, konsistensi padat dn berbau spesifik
- Pada umur tua, daging berwarna lebih tua, sedikit lemak dan serabut kasar
4. Daging kerbau :
- Pada umumnya liat, karena disembelih pada umur tua
- Serabut otot kasar dan lemaknya putih
- Rasanya hampir sama dengan daging sapi
5. Daging anak sapi / sapi muda
- Pada umumnya warna daging agak pucat, kelabu putih sampai merah pucat dan menjadi merah tua
- Terdiri dari serabut – serabut halus
- Konsistensi agak lembek
- Bau dan rasa berbeda dengan daging sapi dewasa
6. Daging kambing
- Warna daging lebih pucat dari daging domba
- Lemak menyerupai lemak domba
- Daging kambing jantan berbau khas
7. Daging kuda
- Warna daging merah kehitaman hingga kecoklatan, oleh pengaruh udara berubah menjadi biru kehitaman
- Serabut otot halus dan panjang, konsistensi padat
- Diatara serabut tidak ditemukan lemak
- Lemak berwana kuning emas, konsistensi lembek
- Bau dan rasa sedikit mais
8. Daging ayam
- Warna daging putih pucat
- Bagian otot dada dan otot paha kenyal
- Bau agak amis sampai tidak berbau
Sumber :
Dinas Peternakan Provinsi Jawa Timur
Jl. Jendr. Ahmad Yani No. 202 SURABAYA